Salmonellen / Salmonellenvergiftung / Salmonellose

Salmonellen sind Bakterien, welche im Boden, auf Pflanzen, in Futtermitteln sowie tierischen und menschlichen Fäkalien vorkommen, mit Ausnahme der Typhuserreger und Paratyphuserreger, deren Reservoir ausschließlich der Mensch darstellt. Am häufigsten nachgewiesen werden Salmonellen in rohen sowie ungenügend erhitzten Produkten aus Geflügel, Fleisch, Fisch und Rohmilch, Rezepten mit rohen Eiern wie Tiramisu, Mayonnaise, Tortencremen und Eiscreme, Beef tartare, weichem Ei oder Spiegelei.

Trotz unbestreitbarem Genuss verbirgt sich darin eine latente Infektionsgefahr. Eine Salmonelleninfektion – auch Salmonellose genannt – führt innerhalb von sechs bis 72 Stunden zu Durchfall, Fieber, Erbrechen und Bauchschmerzen und kann bei älteren Menschen durch hohen Flüssigkeitsverlust lebensbedrohlich werden. Auch Kleinkinder, Schwangere und Menschen mit schwachem Immunsystem sind besonders gefährdet.

Innerhalb der Gruppe von Salmonellen unterscheidet man

• Erreger von Typhus (Salmonella typhi)
• Erreger von Paratyphus (Salmonella paratyphi A-C)
• Erreger der Salmonellen-Gastroenteritis (Entzündung der Magen-Darmschleimhaut; am häufigsten Salmonella enteritidis)

Die Infektion erfolgt einerseits direkt über die Hände ("vom Anus zum Mund"), andererseits indirekt über die Aufnahme von kontaminiertem Trinkwasser oder bakterienhältigen Lebensmitteln. Wichtige Infektionsquellen stellen somit sogenannte Dauerausscheider dar (Menschen mit positivem Erregernachweis im Stuhl; Infektionsmodus vor allem bei Typhus und Paratyphus), aber auch Nahrungsmittel, wie etwa rohe Eier oder nicht ausreichend erhitztes Fleisch, z.B. von Geflügeln (vor allem bei der Gastroenteritis, jedoch auch bei Typhus und Paratyphus). Auf geeigneten Nährböden (Milchprodukte, Eier, Fleisch, feuchtem Kochgeschirr usw.) vermehren sich Salmonellen überaus schnell, auch sind sie über mehrere Monate hinweg überlebensfähig und werden durch Einfrieren nicht abgetötet. In Ländern mit mangelnder Hygiene bezüglich Herstellung, Lagerung, Verpackung und Zubereitung von Lebensmitteln ist eine besonders hohe Salmonellengefahr gegeben.

Besondere Vorsicht ist geboten bei Zubereitung und Verzehr folgender Lebensmittel

• Fleisch aller Art, besonders Faschiertes (Hackfleisch) und Innereien
• Rohe bzw. nur kurz gereifte Würste (z.B. Mettwurst und Zwiebelwurst)
• Geflügel (besonders aufgetautes Hühnerfleisch)
• Rohe bzw. allzu weiche Eier und Eierspeisen (deshalb ist in unseren Breiten die Verwendung von rohen Eiern bei der Zubreitung von Speisen gesetzlich verboten, es wird nur noch Roheiersatz verwendet)
• Backwaren (z.B. Buttercremetorte), Suppen, Grießbrei und Getränke, welche nach Zugabe von Eiern nicht mehr ausreichend erhitzt werden
• Dessertspeisen wie Tiramisu, Weinschaum und Fruchtcremes (enthalten rohe Eier)
• Lebensmittel mit untergehobenem Eischnee, z.B. Pudding, Mousse au chocolat, Salzburger Nockerl
• Sauce Hollandaise bzw. Sauce Bernaise
• Mayonnaisen
• Fische und andere Meerestiere
• Muscheln
• Milch und Milchprodukte

Erreger von Typhus und Paratyphus gelangen nach oraler Aufnahme zunächst in den menschlichen Verdauungstrakt, zeigen jedoch die Fähigkeit, über die Darmwand hinweg in den Blutkreislauf zu gelangen und andere Organe zu befallen – man spricht von einer hämatogenen Streuung bzw. Allgemeininfektion, da durch diese Erreger das gesamte System Mensch in Mitleidenschaft gezogen werden kann. Dies steht im großen Gegensatz zu den Enteritiserregern: Sie verweilen ausschließlich im Magen-Darm-Trakt und führen in der Regel zu keiner Generalisation (Ausnahme: Abwehrschwache Patienten).

Symptome von Typhus

• Langsamer Beginn (durchschnittlich 10 Tage nach der Infektion)
• Treppenförmiger Temperaturanstieg, letztlich hohes Fieber (39 bis 40 Grad) mit Schüttelfrost
• Relativ langsamer Herzschlag
• Kopfschmerzen
• Benommenheit
• Husten
• Typhuszunge: Graugelber Belag, rötliche Ränder
• Vergrößerung der Milz
• Rötungen ("Roseolen") der Bauchhaut
• Zunächst Verstopfung, ab der 2. Woche erbsbreiartiger Durchfall
• Mögliche Komplikationen: Darmdurchbruch, Darmblutung, Gehirnhautentzündung, Herzmuskelentzündung, Kreislaufversagen, Nierenschwäche, Thrombosen, Abszessbildung in Knochen und Gelenken, Sepsis, usw.

Symptome von Paratyphus

• siehe Typhus, in abgeschwächter Form; oftmals "nur" Gastroenteritis

Symptome einer Salmonellen-Gastroenteritis

• Stürmischer Beginn (etwa 5 bis 75 Stunden nach Salmonellenaufnahme)
• Massive Brechdurchfälle (Durchfall meist wässrig)
• Bauchkrämpfe
• Hohes Fieber
• Kopfschmerzen
• Mögliche Komplikationen: Rasche Austrocknung, Entgleisung des Wasserhaushaltes und Elektrolythaushaltes, Kreislaufkollaps; bei abwehrgeschwächten Patienten: Sepsis

Nach vermuteter Salmonellenkontamination ist unverzüglich ein Arzt aufzusuchen.

Diagnostische Maßnahmen

• Anamnese
• Klinische Untersuchung
• Blutbild
• Eregernachweis

Therapie

• Gabe eines Antibiotikums (zwingend bei Typhus und Paratyphus; bei Gastroenteritis nur in besonders schweren Verläufen angezeigt)
• Flüssigkeitsersatz und Elektrolytersatz
• Diät

Vorbeugende Maßnahmen

Als vorbeugende Maßnahmen dienen eine Typhusimpfung (als Schluckimpfung oder Injektion; erforderlich bei Individualreisen in Endemiegebiete), häufiges Händewaschen, Händedesinfektion und eine Behandlung von Dauerausscheidern durch das Gesundheitsamt. Und natürlich eine konsequente Lebensmittelhygiene:

• Eier nur im Kühlschrank aufbewahren. Am besten ausschließlich frische Eier verwenden: Ab dem 10. Tag nach dem Legen beginnen sich Salmonellen im Ei zu vermehren. (Eier, die älter als vier Wochen sind, sollten nicht mehr gegessen werden. Das Legedatum errechnet sich aus dem Mindesthaltbarkeitsdatum minus 28 Tagen). Speisen, die mit rohen Eiern zubereitet wurden, unmittelbar verzehren; nur absolut frisch verarbeitet einfrieren und nach dem Auftauen sofort genießen. Vor dem Kochen einen sogenannten Ei-Test durchführen: Ei innerhalb eines Gefäßes mit reichlich Wasser sinken lassen: Bleibt es am Boden liegen, ist es frisch; steigt es mit der Zeit zur Oberfläche auf, ist Vorsicht geboten.
  Weiters hilfreich: Das Ei vor seiner Weiterverarbeitung vorsichtig auf einen flachen Teller aufschlagen. Erscheint der Dotter kugelförmig und das Eiweiß gallertartig, ist es frisch; präsentiert sich der Dotter flach und das Eiweiß wässrig, ist Vorsicht geboten.
• Im Umgang mit Fleisch (speziell Hühnerfleisch und Truthahnfleisch) besonders hygienisch vorgehen (Schneidbretter, Kochgeschirr, Besteck usw.).
• Bei der Zubereitung von Speisen mit Ei, Hühnerfleisch, Fleisch und Fisch auf die Mikrowelle verzichten.
• Fleisch und Eiprodukte ausreichend erhitzen (mehr als 70 Grad für mehr als 10 Minuten).
• Zwischen Arbeitsschritten, die potenziell eine Salmonellengefährdung darstellen könnten, immer gründlich die Hände und Arbeitsflächen waschen (z.B. Übertragungsweg von Hühnerfleisch auf Salate) sowie Küchenutensilien wechseln.
• Auf adäquate Kühlung der Lebensmittel und deren Verfallsdatum achten.

Lektorat dieser Seite durch
Dr. med. Simone Höfler-Speckner

Siehe auch

• Das schmeckt!
• Durchfall / Diarrhö / Diarrhoe
• Eier aus biologischem Landbau
• Essen und Trinken
• Gastritis
• Magenverstimmung / Übelkeit / Unwohlsein im Magen
• Rezepte
• Wasser testen / Check