Zimt
Mit der Sachbezeichnung "Zimt" bezeichnet man die meist von den äußeren Gewebsschichten (Kork und primäre Rinde) ganz oder teilweise befreite, getrocknete Rinde der Stämme, Äste oder
der Wurzelschösslinge verschiedener Arten der Gattung Cinnamomum (Familie der Lauraceae).
Alle beschriebenen Zimtarten kommen auch gemahlen in den Verkehr; ihre Farbe ist gelbbraun
bis rötlichbraun.
Zimt
Wirkt gut bei Magenbeschwerden, Völlegefühl und
Blähungen. Bei manchen Menschen führt Zimkonsum zu
Unverträglichkeitserscheinungen bzw. Überempfindlichkeitserscheinungen (allergische Hautreaktionen und
Schleimhautreaktionen).
Zimmtsorten
Ceylon-Zimt (Echter Kanehl, Ceylon-Kanehl): |
Ceylon-Zimt ist der durch Abschaben von der Außen- und Mittelrinde
befreite Bastteil ein- bis zweijähriger Schösslinge von Cinnamomum zeylanicum Blume, die
zu 6 bis 10 Stücken ineinander gesteckt werden. Die Rinden sind von beiden Seiten
eingerollt. Der Bruch ist kurzfaserig. Die Rinde ist außen matt gelbbraun, von helleren
Längsstreifen durchzogen, innen dunkelbraun.
Eigenschaften:
Geruch aromatisch, Geschmack würzig-süßlich. Die Feinheit des Zimtaromas nimmt mit zunehmender Wanddicke der Rinde ab. Die Einteilung nach der Wanddicke erfolgt in "Ekelle": 0000 entspricht einer
Dicke bis zu 0,2 mm, 000 bis zu 0,25 mm, 00 bis zu 0,3 mm, 0 bis zu 0,5 mm, 1 bis zu 0,7
mm, II bis zu 1,4 mm, III bis zu 2 mm, IV über 2 mm. In den Handel gelangende Ware
enthält je Packungseinheit nur Rinden einer Stärke (Wanddicke).
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Chinesischer Zimt (Cassia lignea, Chinacassia): |
Chinesischer Zimt stammt von Cinnamomum aromaticum Nees (Cinnamomum cassia [Nees] Blume). Er ist oft nur sehr oberflächlich abgeschabt. Primäre Rinde und Kork sind stellenweise noch erhalten. Der Bruch ist körnig.
Eigenschaften:
Geruch typisch aromatisch, Geschmack aromatisch-süßlich schleimig und etwas adstringierend.
Chinesischer Zimt besteht meist aus einseitig gerollten, 30 bis 40 cm langen oder längeren Röhren, die in ungefähr 0,5 kg schweren, von Baststreifen zusammengehaltenen Bündeln in den Handel kommen. Man
unterscheidet Cassia lignea "whole" oder "broken".
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Padang-Zimt (Cassia vera, Padang-Cassia, Indonesische Cassia): |
Padang-Zimt stammt von Cinnamomum burmanii Blume. Die Rinde besteht aus 1 bis 3 mm dicken, zweiseitig eingerollten Röhren von ca. 1 bis 1,5 cm Durchmesser und ca.
1 m Länge. Man unterscheidet je nach Sorgfalt der Schälung:
- Sorte AA: prima selected
- Sorte A: prima
- Sorte B: secunda
- Sorte C: tertia (Bruch von AA bis B)
Die Sorten AA und A werden auch unter dem Namen "Cassia vera" gehandelt.
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Seychellen-Zimt:
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Seychellen-Zimmt stammt von Cinnamomum zeylanicum Blume var.
seychelleanum. Es wird die Rinde des Stammes und der größeren Äste geerntet.
Seychellen-Zimt besteht meist aus ungeschälten, ca. 4 bis 8 mm dicken, plattenförmigen
oder nur schwach gekrümmten Rindenstücken von verschiedener Größe. Diese sind daher
meist mit Kork und rissiger Borke bedeckt. Sie werden in Bündeln gehandelt.
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Madagaskar-Zimt:
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Madagaskar-Zimt entspricht in Aussehen und Eigenschaften weitgehend dem Ceylon-Zimt. Er stammt von einer Varietät von Cinnamomum zeylanicum.
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Andere Zimtsorten:
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Es gibt noch eine Reihe von anderen Sorten, die von verschiedenen Arten der Gattung Cinnamomum stammen, im europäischen Handel jedoch keine oder eine nur sehr
untergeordnete Rolle spielen.
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Zimtbruch sind die Röhrenenden und Bruchstücke, hauptsächlich von Ceylon-Zimt, wie sie z.B. durch Transportschaden oder beim Zurechtschneiden der Rinden auf handelsübliche Länge anfallen. Chips sind die beim Schälen des Ceylon-Zimtes entstehenden Abfälle, die aus primärer Rinde und Kork bestehen; sie können auch Holzanteile
enthalten. Chips, die keine Kork- und Holzanteile enthalten und lediglich aus Rindenteilen
bestehen sowie die charakteristischen Eigenschaften der Zimtrinde besitzen, sind dieser
gleichzustellen. Chips, die Kork- und Holzanteile enthalten, dürfen weder als gemahlener
Zimt in Verkehr gebracht noch gemahlenem Zimt beigemischt werden.
Eigenschaften: Soweit nicht bei den einzelnen Sorten anders bestimmt, ist der Geruch arteigen aromatisch, der Geschmack scharf würzig und süßlich. Geruch und Geschmack der besseren Sorten sind feiner, mindere Sorten schmecken schleimig und herb-adstringierend (siehe Chinesischer
Zimt). Ätherisches Öl mindestens 1,0% (ganze Ware) bzw. mindesten 0,7% (gemahlen).
- Beliebtes Gewürz für Kompotte aller Art.
Quellenangabe zur einleitenden Beschreibung, den Kennzeichen und Eigenschaften: Österreichisches Lebensmittelbuch - Codex alimentarius Austriacus.
Siehe auch
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