Zimt

Mit der Sachbezeichnung "Zimt" bezeichnet man die meist von den äußeren Gewebsschichten (Kork und primäre Rinde) ganz oder teilweise befreite, getrocknete Rinde der Stämme, Äste oder der Wurzelschösslinge verschiedener Arten der Gattung Cinnamomum (Familie der Lauraceae). Alle beschriebenen Zimtarten kommen auch gemahlen in den Verkehr; ihre Farbe ist gelbbraun bis rötlichbraun. Zimt ist ein beliebtes Gewürz für allerlei Speisen und Getränke, die traditionellerweise gern in der kalten Jahreszeit den Gaumen erfreuen; vor allem aber in der Adventzeit und zu Weihnachten. Dazu siehe die Rezepte Bratäpfel und Punsch / Weihnachtspunsch / Glühwein.

Zimt ist ein Blutzuckersenker; kann appetitanregend wirken und die Darmtätigkeit fördern (gut bei Darmträgheit); hat antibakterielle Eigenschaften und wirkt der Entstehung und Verbreitung von Pilzen entgegen. Wirkt gut bei Magenbeschwerden, Völlegefühl und Blähungen. Bei manchen Menschen führt Zimkonsum zu Unverträglichkeitserscheinungen bzw. Überempfindlichkeitserscheinungen (allergische Hautreaktionen und Schleimhautreaktionen).

Ceylon-Zimt (Echter Kanehl, Ceylon-Kanehl)

Ceylon-Zimt ist der durch Abschaben von der Außen- und Mittelrinde befreite Bastteil ein- bis zweijähriger Schösslinge von Cinnamomum zeylanicum Blume, die zu 6 bis 10 Stücken ineinander gesteckt werden. Die Rinden sind von beiden Seiten eingerollt. Der Bruch ist kurzfaserig. Die Rinde ist außen matt gelbbraun, von helleren Längsstreifen durchzogen, innen dunkelbraun. Ceylon-Zimt ist recht teuer und nicht überall zu bekommen. Er ist aber geschmacksintensiver und gesünder, da er weniger Cumarin enthält.

Eigenschaften: Geruch aromatisch, Geschmack würzig-süßlich. Die Feinheit des Zimtaromas nimmt mit zunehmender Wanddicke der Rinde ab. Die Einteilung nach der Wanddicke erfolgt in "Ekelle": 0000 entspricht einer Dicke bis zu 0,2 mm, 000 bis zu 0,25 mm, 00 bis zu 0,3 mm, 0 bis zu 0,5 mm, 1 bis zu 0,7 mm, II bis zu 1,4 mm, III bis zu 2 mm, IV über 2 mm. In den Handel gelangende Ware enthält je Packungseinheit nur Rinden einer Stärke (Wanddicke).

Chinesischer Zimt (Cassia lignea, Chinacassia)

Chinesischer Zimt stammt von Cinnamomum aromaticum Nees (Cinnamomum cassia [Nees] Blume). Er ist oft nur sehr oberflächlich abgeschabt. Primäre Rinde und Kork sind stellenweise noch erhalten. Der Bruch ist körnig. Eigenschaften: Geruch typisch aromatisch, Geschmack aromatisch-süßlich schleimig und etwas adstringierend. Chinesischer Zimt besteht meist aus einseitig gerollten, 30 bis 40 cm langen oder längeren Röhren, die in ungefähr 0,5 kg schweren, von Baststreifen zusammengehaltenen Bündeln in den Handel kommen. Man unterscheidet Cassia lignea "whole" oder "broken".

Padang-Zimt (Cassia vera, Padang-Cassia, Indonesische Cassia)

Padang-Zimt stammt von Cinnamomum burmanii Blume. Die Rinde besteht aus 1 bis 3 mm dicken, zweiseitig eingerollten Röhren von ca. 1 bis 1,5 cm Durchmesser und ca. 1 m Länge. Man unterscheidet je nach Sorgfalt der Schälung: Sorte AA: prima selected, Sorte A: prima, Sorte B: secunda, Sorte C: tertia (Bruch von AA bis B). Die Sorten AA und A werden auch unter dem Namen "Cassia vera" gehandelt.

Seychellen-Zimt

Seychellen-Zimmt stammt von Cinnamomum zeylanicum Blume var. seychelleanum. Es wird die Rinde des Stammes und der größeren Äste geerntet. Seychellen-Zimt besteht meist aus ungeschälten, ca. 4 bis 8 mm dicken, plattenförmigen oder nur schwach gekrümmten Rindenstücken von verschiedener Größe. Diese sind daher meist mit Kork und rissiger Borke bedeckt. Sie werden in Bündeln gehandelt.

Madagaskar-Zimt

Madagaskar-Zimt entspricht in Aussehen und Eigenschaften weitgehend dem Ceylon-Zimt. Er stammt von einer Varietät von Cinnamomum zeylanicum.

Andere Zimtsorten

Es gibt noch eine Reihe von anderen Sorten, die von verschiedenen Arten der Gattung Cinnamomum stammen, im europäischen Handel jedoch keine oder eine nur sehr untergeordnete Rolle spielen.

Zimtbruch und Zimt-Chips

Als Zimtbruch werden die Röhrenenden und Bruchstücke gehandelt (hauptsächlich von Ceylon-Zimt, wie sie z.B. durch Transportschaden oder beim Zurechtschneiden der Rinden auf handelsübliche Länge anfallen). Chips sind die beim Schälen des Ceylon-Zimtes entstehenden Abfälle, die aus primärer Rinde und Kork bestehen; sie können auch Holzanteile enthalten. Chips, die keine Kork- und Holzanteile enthalten und lediglich aus Rindenteilen bestehen sowie die charakteristischen Eigenschaften der Zimtrinde besitzen, sind dieser gleichzustellen. Chips, die Kork- und Holzanteile enthalten, dürfen weder als gemahlener Zimt in Verkehr gebracht noch gemahlenem Zimt beigemischt werden. Eigenschaften: Soweit nicht bei den einzelnen Sorten anders bestimmt, ist der Geruch arteigen aromatisch, der Geschmack scharf würzig und süßlich. Geruch und Geschmack der besseren Sorten sind feiner, mindere Sorten schmecken schleimig und herb-adstringierend (siehe Chinesischer Zimt). Ätherisches Öl mindestens 1,0% (ganze Ware) bzw. mindesten 0,7% (gemahlen). Ist ein beliebtes Gewürz für Kompotte aller Art.

Quellenangabe zur einleitenden Beschreibung, den Kennzeichen und Eigenschaften: Österreichisches Lebensmittelbuch - Codex alimentarius Austriacus.

Siehe auch

• Das schmeckt!
• Diabetes mellitus / Zuckerkrankheit
• Essen und Trinken
• Gewürze und Kräuter
• Rezepte
• Weinbirnen