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Kapern

Kapern sind die pfefferkorn- bis erbsengroßen, noch ganz geschlossenen, abgewelkten Blütenknospen des Kapernstrauches, Capparis spinosa L. (Familie der Capparidaceae). Kapernfrüchte werden nicht als Kapern bezeichnet.

Kennzeichen: Die Kapern sind etwas flachgedrückt breitschief, eiförmig oder gerundet, häufig kurz zugespitzt, bis 1 cm lang und bis 0,7 cm breit, mit einem 1 bis 2 mm langen Stielrest. Jede Knospe besitzt 4 ungleiche Kelchblätter, wobei die 2 äußeren eiförmig, stark gewölbt, dicklich, zäh, grün, lichtgrau punktiert und die 2 inneren kleiner, weniger gewölbt und dünn sind, sowie vier zarte Kronblätter.

Eigenschaften: Geruch und Geschmack (nach dem Abwaschen der Lake) herb-aromatisch. Gute Kapern sind grün, noch vollständig geschlossen und rund, weder zerdrückt noch teilweise offen. Alte, verdorbene Kapern sind dagegen weich und nicht selten bräunlichschwarz gefärbt; sie geben beim Zerdrücken häufig eine schwärzliche, körnige Masse. Frische Kapern enthalten etwa 0,5% Rutin.

Kapern werden eingemacht oder gesalzen in den Handel gebracht. Je nach Art des Inverkehrbringens – in Essig mit oder ohne Salz oder in Salz allein – unterscheidet man Essig- und Salzkapern. Der Größe nach teilt man Kapern im allgemeinen in "minore" und "majore" ein, die kleinste und geschätzteste Sorte heißt "Nonpareilles", die größere "Surfines", die größte "Capucines" und "Capottes" (in Italien "Capperoni" genannt). Letztere sind etwa 5- bis 6mal so groß wie die Nonpareilles.

Quellenangabe zur einleitenden Beschreibung, den Kennzeichen und Eigenschaften: .

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