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Kochen Dünsten Dämpfen
Umgang mit Wasser bei der Zubereitung von Speisen

Untenstehende Liste zeigt Ihnen, welches Kochvokabular im Zusammenhang mit Wasser zum Grundwortschatz von Köchen und Köchinnen gehört.

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Ausquellen: Einweichen (siehe unten) in lauwarmem Wasser (um 35 Grad Celsius).

Abschrecken bzw. Blanchieren: Kurzer Kontakt mit kochendem Wasser, z.B. durch Eintauchen oder Übergiessen bis zum Erreichen des gewünschten Ergebnisses (Desinfektion, Reinigung, Enthäuten, Konservieren der Farbe, Garen der Aussenschichten).

Dämpfen: Garen durch Wasserdampf (z.B. durch Zuhilfenahme eines Siebeinsatz über kochendem Wasser, d.h. bei etwa 98 bis 100 Grad Celsius); eine sehr schonende Art der Zubereitung.

Druckkochtopf: Da Wasser unter Druck früher die Kochtemperatur erreicht bzw. damit auch höhere Temperaturen als 100 Grad Celsius erreicht werden können, werden Speisen um rund 30% schneller gar bzw. sinkt der Energieverbrauch - und damit die Energiekosten - für die Speisenzubereitung. Temperaturbereich: 100 bis 120 Grad Celsius.

Dörren: Konservieren durch Entzug von Wasser.

Dünsten: Zugedecktes Garen im eigenen Saft bzw. unter Zugabe von wenig Wasser (oder aber auch Fett).
Sehr schonende Art der Zubereitung. Temperatutrbereich: 100 Grad Celsius.

Einweichen: Einlegen in Wasser, um z.B. Hülsenfrüchte oder getrocknete Lebensmittel kaubar zu machen oder um z.B. Bitterstoffe auszuschwämmen. Ideale Wassertemperatur dabei: 15 bis maximal 30 Grad Celsius.

Frappieren: Speisen bzw. Getränke mittels Eis rasch abkühlen. Temperatur: 0 Grad Celsius oder darunter.

Garen: Ist ein anderer Begriff für Kochen (siehe unten).

Garziehen: Erhitzen in Wasser bis knapp vor dem Erreichen der Kochtemperatur (ab 70 Grad Celsius).

Glacieren: kann zweierlei bedeuten: a) Eine Speise so überziehen, als sähe sie mit Eis (Glace) überzogen aus (Gelee oder Zuckerglasur) und b) ein Übergiessen oder Einkochen im eigenen Saft.

Kochen: ist einerseit ein allgemeiner Begriff für die Bekömmlichmachung von Speisen; meist durch Erwärmung und unter Zuhilfenahme einer temperaturleitenden Flüssigkeit (Wasser, Fett); anderseits bezeichnet es im Zusammenhang mit Wasser den Zustand nach dem Sieden (siehe unten); die Wassertemperatur beträgt dabei 100 Grad Celsius.

Kochtemperatur: Wasser erreicht bei 100 Grad Celsius seine Kochtemperatur. Im Kochtopf wechselt die Wasseroberfläche von Glatt auf wallend.

Pochieren: Garziehen (siehe oben) nahe dem Siedepunkt.

Reduzieren: Durch Flüssigkeitsentzug (z.B. Verdampfen oder Abschöpfen) den geschmacklichen Gehalt einer Speise verdichten.

Sieden: Der Siedepunkt des Wassers wird - abhängig vom Luftdruck - bei etwa 100 Grad Celsius erreicht. Bei Salzwasser liegt der Siedepunkt um 2 Grad Celsus höher.

Warmstellen: Das Warmstellen von Speisen sollte bei rund 50 Grad Celsius erfolgen. Zu hohe Warmstelltemperaturen können Speisen im Gehalt vermindern bzw. deren Aussehen negativ beeinflussen. Beste Temperatur für das Warmstellen: 50 Grad Celsius.

Wasserbad: Schonendes bzw. anbrennsicheres Erwärmen von Speisen in einem Topf, der seinerseits in einem Topf siedenden oder kochenden Wassers steht bzw. schwimmt. Doppelwandige, mit Wasser befülltbare Kochtöpfe (sogenannte "Simmer-Töpfe") erfüllen denselben Zweck. Temperaturbereich: unter 100 Grad Celsius.

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