www.50plus.at

Blogs 50plus Facebook Suche E-Privacy Info Menü

MENU

Kochen Dünsten Dämpfen
Umgang mit Wasser bei der Zubereitung von Speisen

Untenstehende Liste zeigt Ihnen, welches Kochvokabular im Zusammenhang mit Wasser zum Grundwortschatz von Köchen und Köchinnen gehört.

Ausquellen: Einweichen (siehe unten) in lauwarmem Wasser (um 35 Grad Celsius).

Abschrecken bzw. Blanchieren: Kurzer Kontakt mit kochendem Wasser, z.B. durch Eintauchen oder Übergiessen bis zum Erreichen des gewünschten Ergebnisses (Desinfektion, Reinigung, Enthäuten, Konservieren der Farbe, Garen der Aussenschichten).

Dämpfen: Garen durch Wasserdampf (z.B. durch Zuhilfenahme eines Siebeinsatz über kochendem Wasser, d.h. bei etwa 98 bis 100 Grad Celsius); eine sehr schonende Art der Zubereitung.

Druckkochtopf: Da Wasser unter Druck früher die Kochtemperatur erreicht bzw. damit auch höhere Temperaturen als 100 Grad Celsius erreicht werden können, werden Speisen um rund 30% schneller gar bzw. sinkt der Energieverbrauch - und damit die Energiekosten - für die Speisenzubereitung. Temperaturbereich: 100 bis 120 Grad Celsius.

Dörren: Konservieren durch Entzug von Wasser.

Dünsten: Zugedecktes Garen im eigenen Saft bzw. unter Zugabe von wenig Wasser (oder aber auch Fett).
Sehr schonende Art der Zubereitung. Temperatutrbereich: 100 Grad Celsius.

Einweichen: Einlegen in Wasser, um z.B. Hülsenfrüchte oder getrocknete Lebensmittel kaubar zu machen oder um z.B. Bitterstoffe auszuschwämmen. Ideale Wassertemperatur dabei: 15 bis maximal 30 Grad Celsius.

Frappieren: Speisen bzw. Getränke mittels Eis rasch abkühlen. Temperatur: 0 Grad Celsius oder darunter.

Garen: Ist ein anderer Begriff für Kochen (siehe unten).

Garziehen: Erhitzen in Wasser bis knapp vor dem Erreichen der Kochtemperatur (ab 70 Grad Celsius).

Glacieren: kann zweierlei bedeuten: a) Eine Speise so überziehen, als sähe sie mit Eis (Glace) überzogen aus (Gelee oder Zuckerglasur) und b) ein Übergiessen oder Einkochen im eigenen Saft.

Kochen: ist einerseit ein allgemeiner Begriff für die Bekömmlichmachung von Speisen; meist durch Erwärmung und unter Zuhilfenahme einer temperaturleitenden Flüssigkeit (Wasser, Fett); anderseits bezeichnet es im Zusammenhang mit Wasser den Zustand nach dem Sieden (siehe unten); die Wassertemperatur beträgt dabei 100 Grad Celsius.

Kochtemperatur: Wasser erreicht bei 100 Grad Celsius seine Kochtemperatur. Im Kochtopf wechselt die Wasseroberfläche von Glatt auf wallend.

Pochieren: Garziehen (siehe oben) nahe dem Siedepunkt.

Reduzieren: Durch Flüssigkeitsentzug (z.B. Verdampfen oder Abschöpfen) den geschmacklichen Gehalt einer Speise verdichten.

Sieden: Der Siedepunkt des Wassers wird - abhängig vom Luftdruck - bei etwa 100 Grad Celsius erreicht. Bei Salzwasser liegt der Siedepunkt um 2 Grad Celsus höher.

Warmstellen: Das Warmstellen von Speisen sollte bei rund 50 Grad Celsius erfolgen. Zu hohe Warmstelltemperaturen können Speisen im Gehalt vermindern bzw. deren Aussehen negativ beeinflussen. Beste Temperatur für das Warmstellen: 50 Grad Celsius.

Wasserbad: Schonendes bzw. anbrennsicheres Erwärmen von Speisen in einem Topf, der seinerseits in einem Topf siedenden oder kochenden Wassers steht bzw. schwimmt. Doppelwandige, mit Wasser befülltbare Kochtöpfe (sogenannte "Simmer-Töpfe") erfüllen denselben Zweck. Temperaturbereich: unter 100 Grad Celsius.

aktuelle Medienliste bei Amazon

Siehe auch

alle Blogs auf einen Blick

Neu und aktuell

© Texte und Fotos (außer anders angegeben) sowie Datenschutz: Andreas Hollinek 1996-2023; www.50plus.at. Inhalte ohne Gewähr. Enthält ggf. PR, Werbung + Cookies, die Werbepartner wie Google (www.google.com) zur Nutzeranalyse verwenden (E-Privacy Info). Seite mit SSL-Sicherheitszertifikat. Impressum.