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Sankt Galler Biber

Nein, der "St. Galler Biber" ist kein Tier, sondern ein mit Marzipan gefüllter Zelten aus Lebkuchenteig. Der Name "Biber" leitet sich vom Gewürz Piment (lat. Pigmentum) ab. Laut Überlieferung wurde die süße Köstlichkeit ursprünglich im Kloster von hergestellt, bis zum Ende des 18. Jahrhunderts hat ein Konditor seinen flachen Lebkuchen "Brauner Biber-Zelten ordinaire" genannt. In den Jahren darauf blieb im Produktnamen nur mehr die Bezeichnung "Biber" erhalten. Den großen mit Marzipan gefüllten Sankt Gallener Biber ziert ein Halbrelief, das durch Einbringen der Lebkuchenmasse in eine "Model" entsteht. Ein Model-Sujet der Confiserie Roggwiller stellt den Heiligen Gallus mit dem Bären dar. [Ein Gastbeitrag von Barbara Lang]

St. Galler Biber Martin Schnyder
Fotos © 50plus.at / Barbara Lang

Laut Legende ließ sich der Hl. Gallus von einem Bären nicht einschüchtern und befahl ihm "im Namen des Herrn" ein Stück Holz ins Feuer zu werfen. Der Bär gehorchte, holte ein großes Stück Holz und warf es ins Feuer. Als Lohn gab ihm der Hl. Gallus ein Stück Brot und befahl ihm zurück in die Wildnis zu kehren. Der Bär verletzte nachher nie wieder ein Stück Vieh oder einen Menschen. Zum Andenken an diese wunderbare Begebenheit ist der aufrecht stehende Bär das Wappentier von St.Gallen.

Süße Kritik am Kleinstöcklpflaster von St. Gallen

Schweizer Zuckerbäcker sind traditionell weltweit berühmt für ihr Können. In St.Gallen ist einer bekannt für seine "süße" Kritik an der Stadtgestaltung. Das Kleinstöcklpflaster in der sehenswürdigen Altstadt ist so uneben, dass es nicht nur für Frauen mit Stöckelschuhen, sondern auch für Lieferanten oder Gehbehinderte unangenehm ist. Fußgänger kommen leider manchmal zu Sturz. Um auf das Problem aufmerksam zu machen, hat der Bäcker und Konditor Martin Schnyder (siehe obenstehendes Foto), der Inhaber der Confiserie Roggwiller (Multergasse 17, CH-9000 St. Gallen) ein köstliches Konfekt in Pflastersteinform kreiert. Eine kleine "Revolution", bei der Pflastersteine gegessen werden. Eine sehr sympathische Form der Kritik!

Rezept

  • 150 Gramm braunen Rohrzucker
  • 30 Gramm Honig
  • 150 Gramm Mehl (zur Hälfte Dinkelvollkornmehl und zur Hälfte Weizenmehl)
  • 120 Gramm blanchierte Mandeln, fein gemahlen, mit etwas Rosenwasser vermengt
  • 1 versprudeltes Ei mit etwas Milch
  • etwas abgeriebenen Zitronenschale
  • je eine gute Messerspitze zerstoßenes Piment, gemahlenen Zimt, Sternanis, Koriander, Nelken, Ingwer, eventuell Muskatnuss
  • je einen schwachen halben Teelöffel Hirschhornsalz bzw. Pottasche
  • Marzipanfülle (eventuell mit Orangenblütenwasser, Cointreau, Aranzini verfeinert)

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Arbeitsschritte

  • Mit Milch versprudeltes Ei, Zucker und Honig schaumig rühren.
  • Mehl, Gewürze, Mandeln, Zitronenschale und den Triebmitteln zu einem Teig verarbeiten.
  • Mit Nudelholz oder Nudelmaschine dünn ausrollen. Model mit Mehl stauben.
  • Rechtecke etwas größer als die Model zuschneiden.
  • Ebenso die Marzipan-Rechtecke ausrollen.
  • Teig mit wenig Wasser bepinseln.
  • Marzipan-Rechteck darauflegen.
  • Model-Teig vorsichtig in die Form drücken, wieder mit Wasser bepinseln.
  • Rechteck mit Marzipanfülle auf die Modelform legen.
  • Wenden, vorsichtig andrücken, ausstechen bzw. geradeschneiden.
  • Eidotter mit Milch verquirlen und die Biber bestreichen.
  • 210 Grad Backrohr vorheizen.
  • 10 bis 17 Minuten backen.
  • Ausgekühlt in Klarsichtfolie einpacken.

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