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Maismehl / Farina bona / Masa harina

Maismehl ist fein vermahlener als Maisgrieß. Die Teilchengröße liegt mindestens zu 50 Prozent der Mehlmenge im Größenbereich zwischen 90 und 355 Mikrometer. Mitteleuropäisches Maismehl unterscheidet sich von den klassischen Maismehlsorten (z.B. von Maismehl, das im Tessin, in Italien oder Mexiko verwendet wird; siehe unten). Je nach Rezept, sind also unterschiedliche Maismehlsorten zu verwenden.

Farina bona

Farina bóna ist eine Maismehlspezialität aus dem Schweizer Onsernone-Tal (), die auch außerhalb der Tessiner Kantonsgrenzen Beachtung findet. Es wird durch Mahlen von geröstetem Mais gewonnen. Früher wurde es im Tessin nur mit Wasser, Milch oder Heidelbeeren vermischt und gegessen. Heute ist es Bestandteile vieler Gerichte, vom Mürbekuchen bis hin zum Glace. Eine Vielzahl an Farina-bona-Speisen gibt es alljährlich am traditionellen Farina-Bóna-Fest, das Mitte September in Loco statt-findet. Empfehlenswert ist auch ein Besuch der restaurierten Mühle von Loco, in der das Mehl produziert wird.

Masa harina

Masa harina ist ein spezielles Maismehl, das in Mexiko traditionellerweise zur Zubereitung klassischer bzw. verwendet wird. Es dient als preisgünstigerer und leichter verfügbarer Ersatz der klassischen "masa", dem nixtamalisierten Maismehl der indigenen Bevölkerung.

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