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Bündnerfleisch / Bündner Fleisch

In frischer Alpenluft getrocknetes Fleisch von Rindern, die wie im Paradies aufwachsen; dazu eine ganz besondere Würzmischung und Metzger-Know-how, das über Jahrhunderte von Generation zu Generation weitergegeben wurde; und die Geduld, zehn bis fünfzehn Wochen auf eine kulinarische Köstlichkeit warten zu können: Bündnerfleisch ist einzigartig!

Wer in schon einmal eine Wanderung unternommen hat und sich anschließend bei Bündner Fleisch, knusprigem Brot und einem Gläschen Wein gelabt hat, weiß, daß er sich in dieser Region in einem "Gaumenwunderland" befindet. Ein anderes kulinarisches Highlight – und sehr gesund: die . Reichhaltig: .

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Der Alpenhirt

Bündner Fleisch schmeckt schon in der herkömmlichen Produktionsart sehr gut; aber noch einmal übertroffen wird der einzigartige Geschmack durch die Rezeptur von Adrian Hirt aus Tschiertschen, ein Verfechter von Slowfood und Authentizität. Das Rezept hat "der Alpehnhirt" von seinem Großvater, die Zutaten sind alle biologisch. Adrian Hirt betreibt sein Handwerk mit Leidenschaft, überlässt nichts dem Zufall und kombiniert Tradition und respektvollen Umgang mit allem Lebendigen. Adresse / Navi: 7064 Tschiertschen, Platz 28. Website: .

Bündnerfleisch 1 Bündnerfleisch Alpenhirt
Fotos © 50plus.at / Barbara Lang

Für sein Bündnerfleisch nimmt der Alpenhirt das Fleisch von Kuh, die 10 bis 20 Jahre die traumhaften Sommer auf der Alm genießen durfte, und die schon mehrere Male gekalbt hatte. Die Kühe wurden immer nur mit artgerechtem Futter versorgt – also ohne Zugabe von "Kraftfutter" wie Mais usw. Großen Wert legt er darauf, dass die Kühe stressfrei geschlachtet werden, d.h. angstfrei zum Schlachtapparat geleitet werden und der Schlachtvorgang so schnell vorsichgeht, dass keine Zeit für das Ausschütten von Stresshormonen bleibt.

Nur die feinen Teile werden werden verarbeitet – ident mit jenen, die auch für die regionale Wurstspezialistät "Salsiz" (bzw. "Bergsalsiz") genommen werden. Die Fleischteile werden nach traditioneller Rezeptur in eine Mischung aus Rotwein, Salz und Kräutern für sechs bis acht Wochen eingelegt und anschließend für etwa acht Monate getrocknet. Auf künstlich hergestelltes Pökelsalze und andere Zusatzstoffe wird gänzlich verzichtet.

Das Bündnerfleisch des Alpenhirts ist bis dato nur in der Schweiz erhältlich. Aber dieses Faktum ist bestimmt kein Wermutstropfen – denn ist immer wieder eine Reise wert. Also unbedingt hinfahren, schlemmen und "an Guadn!". [Gastbeitrag von Barbara Lang]

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