Bechamel / Béchamel

Für die gute Küche ist Béchamel absolut unverzichtbar. Die Kunst bei der Zubereitung ist, eine sämige Sauce ohne Verdickungen zu erzielen. Damit dies gelingt, müssen Sie beim Kochgang ständig Rühren und die Milch mit Bedacht und Langsamkeit erst dann zugießen, wenn das Butter-Mehl-Gemischt schon etwas abgekühlt ist.

Rezept für zwei Personen

• 1 Esslöffel Butter
• 1 Esslöffel Mehl
• eineinhalb Achtel Liter Milch

Arbeitsschritte

• Butter in einem Topf zerrinnen lassen.
• Mehl dazurühren und – im Unterschied zur Einbrenn / Mehlschwitze – nur so lange kochen, bis das Butter-Mehl-Gemisch aufschäumt (nicht braun werden lassen!).
• Den Topfboden auf eine kalte Fläche stellen (zum Beispiel auf eine kalte Herdplatte oder das Abtropfblech).
• Unter sorgfältigem Umrühren die Milch nach und nach zugießen.
• Zurück auf die Herplatte stellen und unter ständigem Weiterrühren (gründlich auch am Topfboden) so lange kochen, bis die Bechamel cremig wird.

Bechamel mit Käse

• Für Aufläufe und gratinierte Gemüse lässt man die Béchamel auskühlen, rührt 1 bis 2 Eidotter, 1 Esslöffel fein gehackte Petersilie und 2 Esslöffel Parmesan dazu. Zum Schluss wird der Schnee eingerührt. Backgefäße, in die die Käse-Bechamel kommt, werden meist ausgefettet; über das Gargut werden Semmelbrösel / wird Paniermehl gestreut, damit beim Backen eine schöne Kruste entsteht.