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Milch / Milchprodukte

Die energieliefernden Nährstoffe von Milch sind (Milchzucker), Fett (kurzkettige und daher leicht verdauliche Fettsäuren) und (). Weiters enthält Milch Mineralstoffe, vor allem und sowie eine Reihe von . Milch ist ein überaus wichtiges Lebensmittel für die Gesunderhaltung von Knochen und . Mehr dazu siehe auch die Stichwörter sowie .

Bei etwa 15 Prozent der erwachsenen europäischen Bevölkerung besteht eine Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker. Gute Alternative: . Mehr dazu siehe Stichwort . Die in Österreich unter der Bezeichnung Kinderfrischmilch im Handel feilgebotene Milch ist von besonders guter Qualität. Die im beschriebenen Auflagen für österreichische Hersteller und Verarbeiter gehen über die Milchhygiene-Verordnung bzw. über europäische Richtlinien teilweise hinaus. Fettarme Milch wird als Magermilch bezeichnet.

Milch 1 Milchprodukte 1

Nährstofflieferant Milch

Milch und Milchprodukte bilden als wichtige Nährstofflieferanten (Eiweiß, Calcium, B-Vitamine etc.) einen wesentlichen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Die Konsumempfehlungen des Gesundheitsministeriums lauten, neben einer Portion Käse täglich 2 Portionen Milchgetränke bzw. Joghurt, bevorzugt als fettarme Varianten, zu konsumieren. Eine Portion Milchgetränk/Joghurt entspricht dabei etwa 200 ml (das ist etwa 1 Glas bzw. 1 Becher). Laut österreichischem Ernährungsbericht werden die Empfehlungen für die Milchaufnahme nicht erreicht. Frauen nehmen nur 175 Gramm Milch pro Tag zu sich und Männer überhaupt nur 167 Gramm (Quelle: Österreichische Diabetesgesellschaft).

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Milchprodukte und Diabetes

Trotz der wertvollen Inhaltsstoffe gibt es bei Milchprodukten einen großen Kritikpunkt: den Zuckergehalt. Der durchschnittliche Zuckergehalt bei Milchprodukten zum Löffeln, wie Joghurt, Topfencremen, Milchdesserts, liegt laut aktuellen Studienergebnissen von SIPCAN (Special Institute for Preventive Cardiology And Nutrition; ) bei 13,38 Gramm pro 100 Gramm. Dies entspricht 3,5 Zuckerwürfeln. Der durchschnittliche Zuckergehalt bei Milchprodukten zum Trinken, wie Molke oder Milchmischgetränke liegt bei 10,96 Gramm pro 100 Gramm bzw. Milliliter. Dies entspricht 2,9 Zuckerwürfeln. Ein halber Liter davon getrunken bedeutet somit durchschnittlich über 14 Zuckerwürfel in kurzer Zeit. Wer einen großen Becher Joghurt löffelt, nimmt durchschnittlich sogar über 17 Zuckerwürfel zu sich.

"In Milchprodukten versteckt sich mehr Zucker als in so mancher klassischen Limonade. Um der Übergewichtsepidemie sowie Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes entgegen zu treten, ist es wichtig, die Zuckeraufnahme zu reduzieren und vor allem die Aufnahme an verstecktem Zucker für Konsumenten sichtbar zu machen", erklärt der Präsident der Österreichischen Diabetes Gesellschaft Prof. Dr. Hermann Toplak.

Die Experten von SIPCAN haben einen alltagstauglichen Orientierungswert für den Zuckergehalt in Milchprodukten festgelegt und diesen mit dem Gesundheitsministerium und weiteren Institutionen wie der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit und der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung abgestimmt. Dieser Orientierungswert liegt bei 12 Gramm Zucker pro 100 Gramm bzw. pro 100 Milliliter Milchprodukt. Dieser Wert setzt sich aus dem natürlichen Zuckergehalt der Milch (durchschnittlich 4,6 Gramm pro 100 Milliliter) und der nach einer WHO-Empfehlung abgeleiteten Höchstmenge für zugesetzten Zucker von 7,4 Gramm pro 100 Gramm bzw. Milliliter zusammen. Studienleiter und Vorstand von SIPCAN Prof. Dr. Friedrich Hoppichler betont: "Unser Ziel ist es, mit der SIPCAN-Milchliste eine praktische Orientierungshilfe im Alltag zu bieten und gleichzeitig bei Produzenten und Handel ein Umdenken zu erreichen."

Auszüge aus den Bestimmungen für Milch

Die amtstierärztliche Kontrolle des Kuhbestandes muss mindestens viermal jährlich erfolgen. Im Kuhstall dürfen Schweine, Ziegen und Hausgeflügel weder gehalten noch geduldet werden. Hausgeflügel ist auch von Futterlagerplätzen fernzuhalten.

Das Pflege- und Melkpersonal der Tierbestände muss frei sein von Tbc und muss den Bestimmungen des Bazillenausscheidungsgesetzes, BGBl. Nr. 153/1945, in der geltenden Fassung entsprechen. Weiters dürfen Personen mit ansteckenden Krankheiten oder mit einem ekelerregenden Hautleiden bei der Milchgewinnung nicht tätig sein.

Das erstmalige Inverkehrbringen der Milch nach dem Abkalben darf frühestens nach sechs Tagen erfolgen. Nach Verwerfen darf die Milch erst nach Zustimmung des behandelnden Tierarztes in Verkehr gebracht werden. Von Kühen, welche mit Arzneimitteln behandelt wurden, die Rückstände in Milch verursachen, darf die Milch nach einer vom Tierarzt verordneten Absetzfrist in Verkehr gebracht werden.

Die Regelungen der Milchhygiene-Verordnung werden insofern erweitert, dass zwischen Gewinnung und Erhitzen nicht mehr als 24 Stunden liegen dürfen. Pasteurisierte Kinderfrischmilch weist den natürlichen Fettgehalt auf, mindestens aber 3,6 Prozent Fett. Der Keimgehalt der Rohmilch darf bei der Übergabe vom Erzeuger an den Be- und Verarbeitungsbetrieb nicht mehr als 50.000 aerobe Keime pro ml betragen. Der Gehalt an somatischen Zellen muss im Mittel unter dem Wert von 250.000 pro ml liegen, wobei der Einzelwert 350.000 Zellen pro ml nicht Überschreiten darf.

Alle darauffolgenden Vorgänge (z. B. Kühlung, Umpumpen, Transport usw.) haben so zu erfolgen, dass keine nachteilige Beeinflussung der Rohmilch erfolgte und der Keimgehalt 100.000 Keime pro ml (nach ÖNORM ISO 6610 oder gleichwertiger Methode), gemessen vor dem Pasteur, nicht überschreitet. Die Übernahme und Verarbeitung muss getrennt von sonstiger Milch erfolgen.

Pasteurisierte Milch muss durch Kurzzeiterhitzung (mindestens 15 Sekunden bei 71,7 Grad Celsius bzw. vergleichbare Relation) oder durch ein Verfahren der Pasteurisierung gewonnen worden sein, bei dem unterschiedliche Zeit- und Temperaturrelationen mit gleicher Wirkung verwendet werden. Außerdem muss sie im Phosphatasetest eine negative und beim Peroxidasetest eine positive Reaktion zeigen. Nach der Pasteurisierung muss die Milch sofort abgekühlt werden, damit schnellstmöglich eine Temperatur von höchstens 6 Grad Celsius erreicht wird (gem. Milchhygiene-Verordnung 1993, Anhang C, Kap. I, 4a).

Als Frischebezeichnung ist der der Pasteurisierung folgende Tag auszuzeichnen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Lagerbedingungen sind gemäß Lebensmittelkennzeichnungsverordnung 1993 anzugeben. Empfohlen wird eine Lagertemperatur von höchstens Grad Celsius.

Nähere Angaben zu den lieferbaren Kapiteln und Teilkapiteln des Österreichischen Lebensmittelbuches (Codex alimentarius Austriacus) erhalten Sie beim Verlag Brüder Hollinek.

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