Käse / Bio-Käse / Käsespezialitäten
Setzt man Milch Milchsäurebakterien und/oder Lab (Labenzym) zu, trennt sie sich in Molke (dünnflüssig) und Bruch (eingedickt; siehe auch Obers, Rahm und Topfen bzw. Quark). Daraus entsteht dann eine kulinarisch Vielfalt, die als Wunder des Lebens unter dem Begriff "Käse" zusammengefasst wird. Erfreuliche Nebenerscheinung: Käse passt vorzüglich zu Wein. Die physikalische Art der Behandlung des Bruchs, Ort und Weise der Lagerung, Umgebungseinflüsse, Bakterien und Beigaben bewirken dann die verblüffende Vielfältigkeit von Käsesorten. Die vor allem in Hartkäsesorten vorkommen Löcher entstehen durch Kohlendioxidbildung beim Reifungsprozess. Als Kalziumquelle ist Käse (vor allem Hartkäsesorten) wichtig für den Knochenaufbau; dazu siehe auch das Stichwort Knochenschwund / Knochenbrüchigkeit (Osteoporose).
- Frischkäse: Hoher Wassergehalt (über 73 Prozent), z.B. Brimsen, Hüttenkäse oder Ricotta.
- Weichkäse: Wassergehalt über 67 Prozent, z.B. Brie, Camembert oder Feta.
- Sauermilchkäse: Käse aus Sauermilch. Wassergehalt 60 bis 73 Prozent.
- Halbfester Schnittkäse: Junger Käse mit einem Wassergehalt 61 bis 69 Prozent, z.B. Butterkäse.
- Schnittkäse: Wassergehalt 54 bis 63 Prozent, z.B. Edamer, Gouda oder Tilsiter.
- Hartkäse: Käse mit dem geringsten Wassergehalt (bis maximal 56 Prozent), z.B. Emmentaler, Parmesan, Manchego, Pecorino.
Kalorien- und Cholesterinbewusste achten beim Genuss von Käse auf die Prozentangabe "Fett in der Trockenmasse". Käse erster Wahl: Magerkäse (z.B. den "Montafoner Sura-Kees").
Foto © Andreas Hollinek
Käsespezialitäten, Hintergrundwissen und Rezepte mit Käse
- Feta
- Gebackene Zwiebeln mit Thymian
- Halloumi
- Laktoseintoleranz / Milchzuckerunverträglichkeit
- Spaghetti
- Sura-Kees / Montafoner Sura-Kees / Sura-Käse
- Zwiebelsuppe
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