Mehl / Mehlsorten / Bio-Mehl

Die Typenzahl eines Mehles gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoff in 100 Gramm Mehl enthalten sind (sogenannte "Aschezahl"). Je höher die Typenzahl, desto dunkler wir das Gebäck. Für Bäckereien und lichtes Brot nimmt man in der Regel eine niedrige Typenzahl und glattes (fein gekörntes) Mehl. Aber Achtung: Die Typenbezeichnung ist in fast jedem Land anders.

Mehlbegriffe

• Glattes Mehl: sehr fein gemahlenes Mehl; eignet sich gut für Gebäck, Weißbrot, Strudelteig, Blätterteig usw.
• Griffiges oder doppelgriffiges Mehl: gröber gekörntes Mehl, sehr gut quellfähig, lässt sich gut ausrollen und formen; ideal für Nudeln, Spätzle, Kartoffelteig, Knödel und zum Mehlieren vor dem Braten.
• Universalmehl: 1:1-Mischung aus glattem und griffigem Mehl.
• Kleber: Eiweiße im Stärkerkern des Korns; eine bessere "Klebereigenschaft" einer Mehlsorte erhöht die Bindefähigkeit, Elastizität und Gärfreudigkeit des Teigs.

Mehl für Pizza und Pasta

Für eine original italienische Pasta benötigt man ein Hartweizenmehl: semola di grano duro (leicht gelblich). Für Pizza und hellere Pasta nimmt man "tipo 00". Dass "farina" in Italien ein Weichweizenmehl bezeichnet und es sich bei "semola" – je nach Körnung des Mahlgutes – sowohl um ein Hartweizenmehl, als auch um Grieß handeln kann, darf einen dabei nicht verwirren. Will man Pasta trocknen, sollte man ein glutenreiches Mehl nehmen (also Mehl mit viel Klebereiweiß). Das bewirkt, dass die Pasta in getrocknetem Zustand nicht so leicht bricht.

Foto © Andreas Hollinek

Weizenmehl für feine Backwaren (z.B. Kuchen)

Deutschland: Type 405, Österreich: Type W480.

Weizenmehl mit höchster Klebereigenschaft

Deutschland: Type 550, Österreich: Type W700.

Weizenmehl dunkel

Deutschland: Type 1050, Österreich: Type W1600.

Weizenmehl mit vollem Kornanteil

Deutschland: Type 2000 (Vollkornmehl), Österreich: Vollkornmehl

Roggenmehl fein

Deutschland: Type 610 (Feinmehl), Österreich: Type R500 ("Vorschuss").

Roggenmehl normal

Deutschland: Type 997 (helles Roggenmehl) oder Type 1150 (für Rezepte mit Roggenanteil), Österreich: Type R960 ("Normal").

Bio-Mehl

Beim Kauf von Bio-Brot und Bio-Backwaren gelten folgende Grundsätze (Quelle: Informationszeitschrift "bio-info" von Bio AUSTRIA):

Kontrolliert gentechnikfrei: Der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen ist im Biolandbau strikt untersagt. Dies wird durch die EU-Verordnung 2092/91 geregelt und gilt für alle Produktions- und Verarbeitungsebenen.

Keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel: Bio-Getreide wächst ohne chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel. Der Biolandbau setzt auf Fruchtfolge, mechanische und thermische Unkrautbekämpfung sowie auf natürliche Pflanzenschutzmittel.

Organische Düngung: Der Biolandbau verzichtet auf den Einsatz schnelllöslicher mineralischer Düngemittel. Die Bodenfruchtbarkeit wird durch vielseitige Fruchtfolgen, schonende Bodenbearbeitung und organische Düngung sichergestellt.

Strenge Kontrolle: Der Anbau und die Verarbeitung von Bio-Getreide wird lückenlos kontrolliert. Unabhängige Kontrollstellen überprüfen mindestens einmal jährlich Produzenten, Verarbeiter und Händler.

Auswahl standortangepasster Getreidesorten: Im biologischen Landbau werden verstärkt standortangepasste Getreidesorten kultiviert. Diese sind an die herrschenden Klima- und Bodenverhältnisse angepasst und dadurch robust und widerstandsfähig.

Siehe auch

• Arginin / L-Arginin
• Das schmeckt!
• Essen und Trinken
• Getreide / Getreidesorten / Bio-Getreide
• Grieß
• Haferflocken
• Körner, "unbehandelt"
• Maismehl / Farina bona / Masa harina
• Rezepte
• Roggenbrot
• Weißbrot