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Fleisch

Wer sich gesund ernähren und auch einen Beitrag gegen die meist mit Grausamkeiten verbundene Massentierhaltung leisten möchte, sollte Fleisch (bzw. Wurstwaren) nur mäßig konsumieren (an maximal 2 Tagen in der Woche) bzw. sich jene Teilstücke aussuchen, die wenig Fett (unter 5 Prozent) enthalten. Beim Schwein sind dies Nuss, Schale, Filet, Schlußbraten bzw. Fricandeau; beim Rind Weißes Scherzel, Hüferl, mageres Meisel, Schale, Nuss, und Beiried. Auf das besonders fettreiche Brust-, Bein- (Stelzen) und Bauchfleisch sollte – vor allem mit zunehmendem Alter – gänzlich verzichtet werden.

Die guten Seiten von Fleisch: Es enthält (, , , , , und ), Mineralstoffe und (, , und ). Erhöht wird der Gesundheitswert gegebenenfalls durch Gewürze wie beispielsweise , und .

Fleisch 1
Foto © Andreas Hollinek

Hoher Fleischkonsum senkt Lebenserwartung

Eine Anfang 2017 in Österreich bekanntgemachte Studie aus Schweden weist nach, dass hoher Fleischkonsum die Lebenserwartung deutlich senkt – unabhängig davon, wie viel an gesundheitsfördernden Lebensmitteln wie Obst und Gemüse sonst noch gegessen wird. In einem Beobachtungszeitraum von 16 Jahren war die Sterberate bei Personen, die durchschnittlich 117 Gramm Fleisch pro Tag aßen – das entspricht in etwa zwei Wurstsemmeln oder einem Schnitzel –, um 21 Prozent höher als bei Personen mit niedrigerem Fleischkonsum. Das Österreichische Akademische Institut für Ernährungsmedizin (ÖAIE) rät daher zu einer deutlichen Reduktion des Konsums von rotem Fleisch und insbesondere verarbeiteten Fleischprodukten wie Wurst und Schinken auf maximal zwei bis drei Portionen pro Woche.

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Schwedische Langzeitstudie

Wissenschafter der Medizinischen Universität Karolinska Institutet in Stockholm untersuchten über einen Zeitraum von 16 Jahren bei 74.645 Personen unterschiedlicher Altersstufen die Auswirkungen des Fleischkonsums auf die Lebenserwartung. Dazu erhoben sie zu Beginn die Ernährungsgewohnheiten dieser Personen und unterteilten sie je nach der Durchschnittsmenge an täglich konsumiertem Fleisch in 5 Gruppen. "Am Ende des Beobachtungszeitraums stellte sich heraus, dass die Sterberate in der Gruppe mit dem höchsten Fleischkonsum (über 117 Gramm pro Tag) um 21 Prozent höher lag als bei der Gruppe mit dem niedrigsten Fleischkonsum (unter 46 Gramm pro Tag)", erläutert Prof. Dr. Kurt Widhalm, Präsident des ÖAIE. "Insbesondere Todesfälle durch kardiovaskuläre Erkrankungen wie Herzinfarkt und Schlaganfall traten bei Personen mit hohem Fleischkonsum deutlich häufiger auf."

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Ausgleich durch viel Obst und Gemüse?

Ebenfalls im Rahmen der Studie wurde untersucht, ob die Aufnahme von Obst und Gemüse die negativen Auswirkungen von hohem Fleischkonsum ausgleichen könne. "Hier kamen die Studienautoren zu dem Schluss, dass das eindeutig nicht so ist: Die erhöhte Morbidität und Mortalität war bei allen Personen mit hohem Fleischkonsum gleichermaßen gegeben", sagt Widhalm. "Das heißt also: Zwei Wurstsemmeln oder ein Schnitzel am Tag reichen aus, um eine statistisch deutlich geringere Lebenserwartung zu haben. Unabhängig davon, ob man sich sonst gesund ernährt und viel Obst und Gemüse isst."

Empfehlungen des ÖAIE

Das ÖAIE empfiehlt, den Fleischkonsum deutlich zu reduzieren und stattdessen mehr gesundheitsfördernde Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Fisch und Vollkornprodukte zu essen. "Pro Woche sollten maximal zwei Portionen frisches rotes Fleisch wie Rind, Schwein oder Lamm gegessen werden. Verarbeitete Fleischprodukte wie Wurst und Schinken sollten – wenn überhaupt – nur ein Mal wöchentlich konsumiert werden, und auch das nur in geringem Ausmaß von maximal 50 Gramm", sagt Widhalm. "Alles, was darüber hinaus geht, ist erwiesenermaßen gesundheitsschädlich."

Gleichzeitig fordert das ÖAIE, auch auf gesundheitspolitischer Ebene gegen nachweislich krankmachende Lebensmittel wie etwa Fleischprodukte und Fast Food vorzugehen. "Die WHO fordert bereits seit Jahren, gesetzlich bindende Maßnahmen wie Werberestriktionen umzusetzen. Eine entsprechende Resolution wurde bereits 2010 von 192 WHO-Mitgliedsstaaten unterzeichnet – auch von Österreich. Es ist eine Schande, dass in Österreich nach wie vor Millionen für die Fleischwerbung ausgegeben werden, aber kein Cent für nachweislich wirksame gesundheitsfördernde Maßnahmen und Forschung", so Widhalm.

Klimakiller Fleisch

Ein oft unterschätzter Klimakiller ist die Fleischproduktion und die globale Viehwirtschaft. Rund 20 Prozent der Treibhausgasemissionen gehen auf die weltweite Tierhaltung zurück; die Produktion etwa eines Kilogramms Rindfleisch setzt rund 13 Kilogramm frei und benötigt zudem 15.000 Liter Wasser. Ein Umdenken der KonsumentInnen ist also dringend erforderlich – und Alternativen sind gefragt. Einer aktuellen Umfrage zufolge (durchgeführt vom Meinungsforschungsinstitut Marketagent im Auftrag von Hermann Neuburger), ist einem Großteil der KonsumentInnen durchaus bewusst, dass ihr Konsumverhalten zum Klimawandel beiträgt. So gaben 66,8 Prozent der Befragten an, dass sie denken, dass eine nachhaltige Ernährungsweise sehr bis eher zum Klimaschutz beitragen kann. Dem Großteil (75,8 Prozent) war in diesem Zusammenhang auch bewusst, dass steigender Fleischkonsum negative Auswirkungen auf das Weltklima nach sich zieht. Das tatsächliche Einkaufsverhalten spiegelt diese Erkenntnis jedoch beim Fleischeinkauf nur bedingt wider. Gefragt nach den Kriterien für die Produktauswahl bei Fleisch, gaben nur rund ein Viertel (25,3 Prozent) der Befragten an, sich an "Nachhaltigkeit" zu orientieren.

"Für uns zeigt dieses Ergebnis, dass viele Personen zwar wissen, dass sie etwas zum Klimaschutz beitragen können, jedoch nicht, wie sie das beim Einkaufen und Kochen praktisch umsetzen können", kommentiert Hermann Neuburger die Studie. Und tatsächlich – das Angebot an fleischlosen Alternativen wird als überschaubar empfunden: Nur 13,0 Prozent bezeichnen die Auswahl als sehr gut, 21,0 Prozent zumindest als eher gut. "Genau hier setzen unsere Produkte an. Mit unserer Linie Hermann, die vegetarisch und auf Basis des Kräuterseitlings produziert wird, bieten wir Personen, die gern Fleisch essen aber ihren Konsum reduzieren wollen, eine geschmacklich hervorragende Alternative", führt Neuburger aus.

Gleichzeitig zeigt die Studie, dass sich die Ernährungsweise der ÖsterreicherInnen in den letzten fünf Jahren zu Gunsten eines geringeren Fleischkonsums gewandelt hat und in den kommenden fünf Jahren wohl weiter wandeln wird: 43,8 Prozent geben an, dass sich ihr Fleischkonsum in den vergangenen fünf Jahren verringert hat und ein knappes Drittel (31,6 Prozent) hält es für sehr bis eher wahrscheinlich, ihren Fleischkonsum in den kommenden fünf Jahren zu verringern.

"Seit Markteinführung unserer vegetarischen Linie steigt der Absatz kontinuierlich. Das zeigt, dass hochwertige Alternativen von den KonsumentInnen sehr gut angenommen werden, die Nachfrage ist eindeutig vorhanden. Es liegt also an uns NahrungmittelproduzentInnen, auf das Bedürfnis nach klimagerechten und gleichzeitig geschmacklich guten Alternativen einzugehen und unser Angebot dementsprechend zu gestalten. Nur so können wir gemeinsam aktiv gegen die weitere Klimaerwärmung antreten", so Neuburger abschließend.

Fleischlos, und das mit vollem Genuss – das ist die Idee von "Hermann", der vegetarischen Linie von Hermann und Thomas Neuburger. Dahinter stecken die bewusste Entscheidung für einen gesünderen Lebensstil und der Mut, einen eigenen Weg zu gehen: Bio statt Industrie, weniger Fleisch statt viel, qualitative Zutaten statt Chemie. Für die Produktinnovation werden erstmals Kräuterseitlinge als Basis verwendet – hinzu kommen regionale Zutaten aus biologischer Landwirtschaft, aber keine Zusatzstoffe. Die hauseigene Pilzzucht sorgt für eine weitere Verkürzung der Transportwege des Hauptrohstoffes. Im Vordergrund steht nicht der Verzicht auf bestimmte Lebensmittel, sondern der individuelle Wunsch nach mehr Nachhaltigkeit und mehr Geschmack – auch an fleischfreien Tagen. Nähere Informationen (inklusive Shop-Finder) auf .

Ein Gebot der Stunde: Billig-Fleisch stoppen

Eine WWF-Analyse von Rabattaktionen in österreichischen Supermärkten zeigte, dass Fleisch oft weit unter seinem fairen Wert verkauft wird und damit völlig falsche Anreize im Markt gesetzt werden. Denn die ständige Rabattierung von Fleischprodukten ist Teil eines fatalen Kreislaufs, der nicht nur auf Kosten von Umwelt und Gesundheit geht, sondern auch die heimischen Landwirte stark belastet. "Marktschreierische Rabatte fördern den massenhaften Absatz von Billigfleisch, das oft unter schlechten ökologischen Bedingungen zu Lasten des Tierwohls hergestellt wird. Preisdumping ist gerade bei wertvollen Lebensmitteln mit einem sehr hohen Produktionsaufwand der falsche Weg", sagt Helene Glatter-Götz, Expertin für nachhaltige Ernährung beim WWF Österreich.

Anlässlich der Marktanalyse fordert die Umweltschutzorganisation von Handel und Politik eine verbindliche Regelung, um den Verkauf von Billig-Fleisch einzudämmen. "Ein Verzicht auf schädliche Rabatte würde den Druck auf die Landwirtschaft verringern und angemessene Erzeugerpreise fördern. Wenn Fleisch nicht mehr zu Fantasiepreisen verschleudert wird und unsere Bauern dafür einen fairen Preis bekommen, erhalten auch alle Konsumenten besseres Fleisch", erläutert WWF-Vertreterin Glatter-Götz die Vorteile.

Vier Wochen hat der WWF Österreich Rabattaktionen von Supermarkt-Ketten gesammelt und analysiert. Einzelne Produkte, wie etwa Schweinsschnitzel oder gemischtes Faschiertes, sind fast dauerhaft stark rabattiert. Preisnachlässe um bis zu minus 50 Prozent sind keine Seltenheit. "Ein ganzes Huhn um 2,- Euro, ein Kilo Schweinefleisch um weniger als 5,- Euro oder ein Kilo Spareribs um weniger als 4,- Euro – ein umwelt- und tierfreundlicher Betrieb ist mit derart niedrigen Preisen nicht aufrechtzuerhalten. Der Vergleich zeigt: Wir geben oft für Junk-Food mehr aus als für Frischfleisch. Die Wertigkeit von Fleischprodukten wird so völlig verzerrt", sagt Glatter-Götz. Viele der beobachteten Fleischprodukte sind durchgehend im Angebot, Rabatte erfolgen auch unabhängig von saisonalen Nachfrageschwankungen.

Konkret könnte der vom WWF geforderte Verzicht auf Rabattaktionen für Billigfleisch im Fairness-Katalog des Lebensmitteleinzelhandels ("Standpunkt für unternehmerisches Wohlverhalten") festgeschrieben werden. "Falls es hier zu wenig Bewegung gibt, müssen Umwelt-, Gesundheits- und Wirtschaftsministerin eine abgestimmte gesetzliche Lösung erarbeiten", betont WWF-Expertin Helene Glatter-Götz. "Politik und Handel sind gefordert, eine klima- und umweltfreundliche Ernährung stärker zu unterstützen. Bewusstseinsbildung ist auch wichtig, aber das Zurückdrängen von Billigfleisch darf nicht nur auf die Verantwortung der Konsumenten abgewälzt werden."

Der WWF betont, dass bestimmte Preisnachlässe auch in anderen Bereichen gezielt unterbunden werden, um falsche Anreize zu vermeiden: So dürfen derzeit etwa Tabakwaren oder Baby-Anfangsnahrung nicht rabattiert angeboten werden. Auch für das Thema Fleisch ist eine spezifische und gut durchdachte Umsetzung notwendig: So sollten etwa Rabatte am Ende der Mindesthaltbarkeit eines Produkts von einem künftigen Verbot ausgenommen sein, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.

Umfrage: Österreicherinnen und Österreicher wollen mehr Qualität

"Billigfleisch fördert die Ausbeutung von Umwelt, Tieren und Landwirten. Dieser Teufelskreis muss endlich wirksam durchbrochen werden: Mit einem Verzicht auf schädliche Rabatte und einer verpflichtenden Herkunftskennzeichnung in Handel, Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie, damit die Kunden wissen, was sie kaufen und auf ihren Teller kommt", bekräftigt WWF-Expertin Helene Glatter-Götz. Auch für die Mehrheit der Konsumentinnen und Konsumenten geht Qualität über Quantität, wie eine repräsentative Studie zeigt: Demnach können sich 71 Prozent der Befragten vorstellen, weniger, aber dafür qualitativ besseres Fleisch zu essen, um die Umwelt zu schonen. Bei dieser Erhebung von Public Opinion (2017) wurden 1036 Österreicherinnen und Österreicher ab 16 Jahren face-to-face befragt.

Hintergrund: WWF-Initiative "Fleisch ist uns nicht wurscht"

Zahlreichen Studien zufolge bildet der Fleischkonsum einen der größten Hebel im Kampf gegen Klimawandel und Naturzerstörung. Gerade in Österreich, wo besonders viel Fleisch gegessen wird, bringt eine Ernährungsumstellung auf weniger aber dafür besseres Fleisch eine Vielzahl an positiven Effekten für Klima, Natur und Gesundheit. Mit der neuen WWF-Initiative "Fleisch ist uns nicht wurscht" macht die Umweltschutzorganisation gemeinsam mit zahlreichen prominenten Unterstützerinnen und Unterstützern auf die Problematik aufmerksam und zeigt Lösungsvorschläge auf. Ebenfalls unterstützt wird die Aktion von Die Umweltberatung sowie der Wiener Umweltschutzabteilung – MA 22. Der Ende Jänner vorgestellte WWF-Fleischratgeber dient als eine praktische Orientierungshilfe für nachhaltigen Fleisch-Einkauf.

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